Планирование еды.

         Уже давно известный способ экономии в магазине - составление списка продуктов. Давно этим пользуюсь. Однако, в сумасшедшем ритме жизни этого оказалось мало, ингредиент для какого то блюда оказывался забытым (не внесенным в список), в магазин приходилось идти снова, .... и снова терять время.

         Как обычно на ученика нашелся и учитель, в интернете попался на глаза блогер с "Планировщиком питания". Девушка предлагает планировать с помощью карточек, развешивая их на холодильнике.  Попробовав использовать сей способ, поняла - не удобно, но, спасибо ей, "зерно упало на благодарную почву". Потратив немного времени, нашла, что от современных технологий есть польза.

         В Интернете храню таблицу с меню и список продуктов. Таблицу разработала для собственного удобства, она начинается с субботы, т.к. за продуктами едем на выходных. Посмотреть, поправить можно в любом месте, где есть интернет.

Вывод: меню стало разнообразнее, здоровее, а времени трачу меньше.

       Но даже у меня, которая имеет очень благие намерения в планировании питания своей семьи, планы эти - первое что "летит в тартарары".  Главное помнить, что план - не вырублен в скале, он создается для управления процессом. И управлять им можно онлайн: нет одного, придумать чем можно заменить.

Запеченный печеночный паштет.

        Рецепт второй по превращению обычного печеночного паштета в праздничное блюдо. Первый - тут. Готовим так же как первый, заранее.

        Для него потребуется:

• печень куриная - 300 г;
• куриная грудка  - 1 шт.;
• сало - 50 г;
• чеснок - 1 зубчик;
• пряные сухие травки по вкусу;
• желатин - 1 лист:
• хурма 1 шт.;
• сливочное масло - 75 г (+ масло для жарки, если используем не силиконовую форму для выпечки);
• соль, перец.

Этап 1. В чашу блендера кладем: печень, порезанные кусками грудку и сало, выдавливаем чеснок, сыпем пряные травы. Взбиваем в блендере, солим, поперчим и еще раз взбиваем.

          Выложить в форму, заполнить чуть больше, чем на 2/3 (если форма не силиконовая, то предварительно смазываем ее сливочным маслом) и запекаем паштет 30-40 минут при 200^oC.

Этап 2. Пока запекается паштет, замачиваем лист желатина в воде (пару ложек) комнатной температуры; моем чашу блендера.

         Теперь в блендер: режем хурму, вливаем растопленное сливочное масло и добавляем размоченный желатин. Взбиваем. Распределяем масло с хурмой на паштеты и убираем в холодильник остужаться.

       Вытаскиваем перед подачей из формы или подаем так, если формочки симпатичные.

Праздничный печеночный паштет классический.

        У меня есть пара рецептов, как превратить обычный печеночный паштет в праздничную закуску. Первый вариант - с классической подачей.

Для него потребуется:

• куриной печенки - 600 г;
• луковица - 1 шт;
• крупная морковь - 1 шт;
• сливки - 1 стакан (200 мл);
• растительное масло (для жарки) - 2 ст. ложки;
• сливочное масло - 60 г;
• соль;
• сахар;
• инжир (свежий - 4 шт., сушеный - 150 г);
• специи: кориандр, зира, душистый перец, кардамон, гвоздика, лавровый лист.

Этап 1. Готовим собственно паштет. Я обычно делаю это за день до праздника.

       На крупной терке трем морковь, лук режем кубиками.

        В сотейнике разогреваем растительное масло и слегка обжариваем овощи. Режем печень.

        Добавляем печень к овощам. Туда же добавляем одну столовую ложку сливочного масла, щепотку соли, щепотку сахара, специи. Обычно я предпочитаю молоть специи сама, но в данном случае хорошо "идут" и готовые смеси типа "гарам масала"; общая масса специй для рецепта - примерно чайная ложка с горкой. Немного обжариваем и вливаем сливки. Тушим примерно 20 минут.

       Далее нам понадобится: две миски, дуршлаг, блендер, оставшееся сливочное масло и соль. Сливаем печенку, перекладываем ее  во вторую миску, смешиваем со сливочным маслом, солим. Взбиваем блендером, постепенно добавляя соус, в котором тушилась печенка. Паштет нужно довести до консистенции базарной сметаны, а на вкус он должен быть чуть пересолен. На фото ниже видно сколько примерно осталось соуса.

       Остужаем паштет и на ночь ставим в холодильник.
Этап 2. Подача.
        Если используем сушеный инжир, замачиваем его за час до подачи.
Инжир режем небольшими кубиками и смешиваем его с паштетом в посуде для подачи. Отлично подавать паштет с багетами. Потрясающе просто и вкусно!

Второй вариант - в следующем посте.

P.S. Пишут, что данный паштет можно заморозить и он не потеряет своих вкусовых качеств.

Квашенный перец.

       Хочу посоветовать еще одну заготовочку: квашенный острый перец. В результате квашения перец становится не таким жгучим и изумительно пикантным.

       Перец для квашения используется чуть недозрелый, а лучше вообще зеленый.

И так, берем:

• перец острый - 5 кг;
• чеснок - горсть очищенного;
• пучок укропа или букет обычной засолочной зелени;
• соль - 5 ст. ложек без горки;
• вода - 1 л.

       Перец перебираем и раскладываем в теплом месте на день для подсушки. Далее перец моем, накалываем вилкой и складываем в ёмкость для квашения, туда же отправляем чеснок и зелень.

       Соль размешиваем в воде и заливаем перцы. Накрываем тарелкой и ставим на нее гнет.

       Оставляем все это в теплом месте. Квасится перчик около недели, но стоит посмотреть на него на следующий день, если перец не покрыт рассолом, добавляем воды так, чтобы она чуть покрывала верхние. Готовность проверяем по цвету: перчик становиться оливково-желтый. Если сделали перца не много, то его можно просто переложить в холодильник. Если определяем перец на хранение, то будем его закатывать.
       Перец сливаем и немного отжимаем. Подготавливаем банки, плотно укладываем в банки перец и чеснок, с которым квасился перец, заливаем оставшееся пространство новым рассолом. Или можно положить прямо в банку соль и сахар и залить кипятком сверху (на пол литровую банку пол чайной ложки соли и чайную ложку сахара), прикрываем стерильными крышками.
       Теперь необходимо полностью остановить процесс брожения: ставим стерилизоваться в духовку на 90 градусов на три часа или погружаем банки в воду по плечики и кипятим около часа. Закатываем и отправляем на хранение.

Перцы прекрасная закуска; зимой они солируют в соленьях ассорти и замечательны к кебабам!

Запеченые огурцы *Concombres au Beurre

     

        Огурцы значительно подешевели (а у некоторых и созрели на грядках) и я советую попробовать приготовить огурцы по рецепту, представленному в книге "Уроки французской кулинарии" Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек.

Привожу основной рецепт без прикрас:
         "Если заранее не отжать из огурцов сок, то при нагревании они дадут столько жидкости, что в итоге у вас выйдет безвкусная каша, и вы поклянетесь больше никогда даже не пытаться их приготовить. Предварительное 5-минутное бланширование уберет не только лишний сок, но и большую часть вкуса. Если же посыпать огурцы солью, то большая часть сока уйдет вместе с горечью (если вы используете горькие европейские огурцы), но вкус останется и даже станет ярче от щепотки сахар и капли уксуса. Мы находим описанный выше способ приготовления огурцов исключительно удачным и советуем использовать его для всех блюд с приготовленными огурцами.
        Запеченные огурцы хорошо сочетаются с жаренной в духовке, на плите или на открытом огне курицей, жаренной телятиной, телячьми отбивными или эскалопами, обжаренными мозгами или зобными железами.

                                                                       _______________________________________
6 огурцов длинной около 20 см                  Снимите с огурцов кожицу, разрежьте их пополам                                                                                     вдоль и выскребете ложкой семена.
                                                                        Нарежьте вдоль полосками шириной 1 см, а                                                                                             полоски разрежьте на кусочки длиной 5 см.

                                                                      _______________________________________
2 ст. л. винного уксуса                                  Положите огурцы в миску с уксусом, солью и
1½ ч.л. соли                                                  сахаром и оставьте минимум на 30 минут или
1/8 ч.л. перца                                                 на несколько часов. Слейте и обсушите
миска из фарфора или нержавеющей        полотенцем.
стали объемом 2,5 л                                     _______________________________________
                                                                         Разогрейте духовку до 190⁰C.
                                                                         _______________________________________
форма для запекания                                    Положите огурцы в форму вместе со сливочным
  диаметром 30 и глубиной 4 см                    маслом, зеленью и перцем. Поставьте без крышки
3 ст. л. растопленного сливочного               в среднюю часть разогретой духовки на 1 час,
  масла                                                             перемешав за это время 2-3 раза, пока огурцы не
1/2 ч.л. укропа или базилика                        станут мягкими, но еще сохранят легкую
3-4 ст.л. измельченного зеленого лука        упругость.
1/8 ч.л. перца                                                  Отставьте, не накрывая крышкой; при надобности
                                                                         разогрейте и подавайте, как описано ниже.
                                                                         _____________________________________..........."

           Далее следуют варианты подачи: с петрушкой, в сливках и с петрушкой, с грибами, с соусом морне.
           Мне нравиться добавлять сливки за 15 минут до готовности, дотушивая в них огурцы.

           - Тушеные огурцы - это откровение! "Джули и Джулия"

Печень по-баварски

               Я и так не часто пишу в блог, а тут совсем было не до изысков. Так что, я прошу меня простить и выкладываю обещанное:  печень по-баварски, блюдо, которое готовила на 2-ой неделе проекта "10 тысяч".

              Немецкая кухня не отличается особенными изысками. Печень там на самом деле готовят просто обжаривая на беконе с луком, травами и яблоками или делают так называемую "кислую печень" тушат ее в красном вине или уксусе с бульоном. Подают с картошкой или тушеной свеклой.
       Это, более изысканное блюдо, так называлось в одном из ресторанов Петергофа. Ну а почему бы нет?, я как то смотрела американскую передачу, где ведущая готовила "яйца по-русски". Это были белки отварных яиц с начинкой из: желтков этих яиц, горчицы, сыра маскарпоне, стеблей сельдерея, мяса краба, сметаны и майонеза (майонез, сказала ведущая, добавить нужно обязательно!).
      В немецких семьях сейчас распространены так же рецепты с томатами, но называются они просто, например, Tomaten mit Lebel.

Итак, облегченный рецепт из "проекта":

• Печень птицы (любой, из утиной получается особенно вкусно);
• Лук репчатый, не "злой", а лучше шалот - 2 шт.;
• Рубленные помидоры (или пассата);
• Горошек свежий или мороженный;
• Яблоко не кислых сортов - 1 шт.;
• Каперсы (в недорогом варианте можно обойтись и без них) - 1 ст.л;
• Стакан молока (если используете не куриную печень);
• Полстакана белого вина, бульона или просто воды;
• Паприка;
• Сухие травы: майоран, любисток, шалфей;
• Мускатный орех;
• Соль.

       Промыть, почистить и замочить печень в молоке на 10 минут. Тем временем почистить и порезать лук: половину кольцами, половину кубиками.

           Далее, ставим сотейник на плиту (используем посуду чугунную или с антипригарным покрытием), нагреваем и без масла кидаем в него лук, порезанный кольцами. "Обжариваем" до хрустящей корочки. Вынимаем и откладываем.
           В сотейник кладем сухие травы и специи, прогреваем, потом лук кубиками. Пока он обжаривается, вытаскиваем из молока печень на бумажное полотенце. Обсушиваем и туда же ее. Подрумянилась - вытащили. Деглазируем сотейник имеющейся жидкостью (вином, бульоном или водой). Увариваем немного и кладем обратно печень.
          Добавляем остальные ингредиенты: соль, яблоко - кубиками, горошек, томаты, каперсы. Тушим 15-20 минут.
       

Подавайте с ранее обжаренным луком-кольцами.
            По-моему идеальное блюдо: готовить чуть больше получаса, легкое и вкусное, к нему подходят любые гарниры....

Брусничный соус. Клюквенный соус.

        Клюква и брусника - две изумительные ягоды, как будто специально созданные для поддержания здоровья жителей северных широт. Они прекрасно хранятся, очень полезны и вкусны. 

       Соусы, скорее не наша история, но уже плотно вошли в нашу кухню. Этот соус прекрасно подходит к любой птице и мясу, особенно к дичи, а еще к десертам и сырам. Очень рекомендую!

И так, берем:
Ингредиенты:

• Вино красное - 1 бут. (берите не дорогое, но из того, что вы пьете);
• Апельсины - 2 шт.;
• Крахмал (лучше кукурузный) - 1 ст. л.;
• Ягоды клюквы или брусники - 200 г (можно замороженные);
• Сахар, а лучше мед - 2-3 ст. л.;
• Соль - щепотка;
• Специи: лавровый лист, душистый перец, гвоздика, бадьян, корица, ... то, что вам по вкусу.

Посуда:

• Сотейники на 1,5 л - 2 шт.;
• Ложка столовая;
• Стакан или чашка;
• Сито;
• Венчик.

Готовим в 2 этапа сотейника.
Первый этап сотейник :
        Из апельсинов выдавливаем сок. Туда же выливаем бутылку вина, добавляем специи, соль и корки одного апельсина. Сахар пока не добавляем! Доводим до кипения (не оставляйте без присмотра, "убегает") и увариваем  этот "глинтвейн" примерно на треть. Далее добавляем ягоды (можно не размораживать, если используем замороженные ягоды), снова даем закипеть и снова увариваем до прежнего объема.

Второй этап сотейник:
         В чашке разводим крахмал двумя столовыми ложками кипяченой воды комнатной температуры. Берем второй сотейник, сито и процеживаем соус, протирая через сито ягоды. Теперь уже второй сотейник ставим на огонь. И только теперь сластим по вкусу. Советую вводить по одной ложке сахара (меда) и пробовать на вкус. Когда баланс между сладко/кисло устраивает, добавляем разведенный крахмал, снимаем с плиты и венчиком взбиваем соус пока он густеет (это обычно занимает минуту-две).

Готово!

- Соус в студию! - воскликнули наши друзья, когда отведали с ним поданные домашние колбаски.