Запеченые огурцы *Concombres au Beurre

     

        Огурцы значительно подешевели (а у некоторых и созрели на грядках) и я советую попробовать приготовить огурцы по рецепту, представленному в книге "Уроки французской кулинарии" Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек.

Привожу основной рецепт без прикрас:
         "Если заранее не отжать из огурцов сок, то при нагревании они дадут столько жидкости, что в итоге у вас выйдет безвкусная каша, и вы поклянетесь больше никогда даже не пытаться их приготовить. Предварительное 5-минутное бланширование уберет не только лишний сок, но и большую часть вкуса. Если же посыпать огурцы солью, то большая часть сока уйдет вместе с горечью (если вы используете горькие европейские огурцы), но вкус останется и даже станет ярче от щепотки сахар и капли уксуса. Мы находим описанный выше способ приготовления огурцов исключительно удачным и советуем использовать его для всех блюд с приготовленными огурцами.
        Запеченные огурцы хорошо сочетаются с жаренной в духовке, на плите или на открытом огне курицей, жаренной телятиной, телячьми отбивными или эскалопами, обжаренными мозгами или зобными железами.

                                                                       _______________________________________
6 огурцов длинной около 20 см                  Снимите с огурцов кожицу, разрежьте их пополам                                                                                     вдоль и выскребете ложкой семена.
                                                                        Нарежьте вдоль полосками шириной 1 см, а                                                                                             полоски разрежьте на кусочки длиной 5 см.

                                                                      _______________________________________
2 ст. л. винного уксуса                                  Положите огурцы в миску с уксусом, солью и
1½ ч.л. соли                                                  сахаром и оставьте минимум на 30 минут или
1/8 ч.л. перца                                                 на несколько часов. Слейте и обсушите
миска из фарфора или нержавеющей        полотенцем.
стали объемом 2,5 л                                     _______________________________________
                                                                         Разогрейте духовку до 190⁰C.
                                                                         _______________________________________
форма для запекания                                    Положите огурцы в форму вместе со сливочным
  диаметром 30 и глубиной 4 см                    маслом, зеленью и перцем. Поставьте без крышки
3 ст. л. растопленного сливочного               в среднюю часть разогретой духовки на 1 час,
  масла                                                             перемешав за это время 2-3 раза, пока огурцы не
1/2 ч.л. укропа или базилика                        станут мягкими, но еще сохранят легкую
3-4 ст.л. измельченного зеленого лука        упругость.
1/8 ч.л. перца                                                  Отставьте, не накрывая крышкой; при надобности
                                                                         разогрейте и подавайте, как описано ниже.
                                                                         _____________________________________..........."

           Далее следуют варианты подачи: с петрушкой, в сливках и с петрушкой, с грибами, с соусом морне.
           Мне нравиться добавлять сливки за 15 минут до готовности, дотушивая в них огурцы.

           - Тушеные огурцы - это откровение! "Джули и Джулия"

Печень по-баварски

               Я и так не часто пишу в блог, а тут совсем было не до изысков. Так что, я прошу меня простить и выкладываю обещанное:  печень по-баварски, блюдо, которое готовила на 2-ой неделе проекта "10 тысяч".

              Немецкая кухня не отличается особенными изысками. Печень там на самом деле готовят просто обжаривая на беконе с луком, травами и яблоками или делают так называемую "кислую печень" тушат ее в красном вине или уксусе с бульоном. Подают с картошкой или тушеной свеклой.
       Это, более изысканное блюдо, так называлось в одном из ресторанов Петергофа. Ну а почему бы нет?, я как то смотрела американскую передачу, где ведущая готовила "яйца по-русски". Это были белки отварных яиц с начинкой из: желтков этих яиц, горчицы, сыра маскарпоне, стеблей сельдерея, мяса краба, сметаны и майонеза (майонез, сказала ведущая, добавить нужно обязательно!).
      В немецких семьях сейчас распространены так же рецепты с томатами, но называются они просто, например, Tomaten mit Lebel.

Итак, облегченный рецепт из "проекта":

• Печень птицы (любой, из утиной получается особенно вкусно);
• Лук репчатый, не "злой", а лучше шалот - 2 шт.;
• Рубленные помидоры (или пассата);
• Горошек свежий или мороженный;
• Яблоко не кислых сортов - 1 шт.;
• Каперсы (в недорогом варианте можно обойтись и без них) - 1 ст.л;
• Стакан молока (если используете не куриную печень);
• Полстакана белого вина, бульона или просто воды;
• Паприка;
• Сухие травы: майоран, любисток, шалфей;
• Мускатный орех;
• Соль.

       Промыть, почистить и замочить печень в молоке на 10 минут. Тем временем почистить и порезать лук: половину кольцами, половину кубиками.

           Далее, ставим сотейник на плиту (используем посуду чугунную или с антипригарным покрытием), нагреваем и без масла кидаем в него лук, порезанный кольцами. "Обжариваем" до хрустящей корочки. Вынимаем и откладываем.
           В сотейник кладем сухие травы и специи, прогреваем, потом лук кубиками. Пока он обжаривается, вытаскиваем из молока печень на бумажное полотенце. Обсушиваем и туда же ее. Подрумянилась - вытащили. Деглазируем сотейник имеющейся жидкостью (вином, бульоном или водой). Увариваем немного и кладем обратно печень.
          Добавляем остальные ингредиенты: соль, яблоко - кубиками, горошек, томаты, каперсы. Тушим 15-20 минут.
       

Подавайте с ранее обжаренным луком-кольцами.
            По-моему идеальное блюдо: готовить чуть больше получаса, легкое и вкусное, к нему подходят любые гарниры....

Мясо в шоколаде.

       На носу у нас что? Нет, я не имею в виду масленицу, а скоро у нас: уже приглянувшийся россиянам "день всех влюбленных" и мужской день - 23 февраля. Я предлагаю удивить своих половинок ....
     

        Нам понадобится:

• телятина или мякоть говядины - 300 г;
• масло растительное - 2 ст. л.;
• лук порей (белая часть);
• бульон или вода - 1 стакан;
• вишня замороженная - 100 г;
• розмарин
• лавровый лист;
• душистый перец;
• шоколад горький - 20 г, (используйте шоколад хорошего качества!);
• сливки - 100 мл;
• вино сухое - 100 мл;
• соль
• зелень петрушки и мяты для подачи.

Этап 1: ставим размораживаться вишню. Мясо нарежем кусками, измельчим розмарин и лавровый лист. Смешаем вино, 1 ложку растительного масла, розмарин, лавровый лист. Мясо перчим и маринуем в смеси 30 минут.

Этап 2: вынимаем мясо из маринада, чуть обсушим и обжарим в оставшейся ложке масла. Пока мясо жариться нарежем лук. Потом добавляем к мясу и немного пассируем.

        Затем вливаем через дуршлаг маринад, "сок" от вишни и бульон или кипяток. Убавляем огонь и тушим под крышкой не менее 30 минут пока мясо не станет мягким.

Этап 3: мясо солим, еще перчим, добавляем сливки, шоколад и вишню. Как только соус прогрелся, а шоколад полностью растворился - готово.

        Подаем с нейтральными по вкусу гарнирами, посыпав свежей зеленью. 

Остро-сладкий вкус потрясает!

Мусака "садится на диету".

          Мусака, особенно греческая, ну очень вкусное блюдо, но к сожалению и очень калорийное. Я нашла некоторый компромисс - "посадила ее на диету" :)

         Итак, нам понадобится:

• баклажаны - 1 кг;
• мясо (беру постную телятину) - 800 г;
• лук репчатый - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• помидоры свежие - 3-4 шт. или рубленные - 500 г;
• к этим овощам можно добавить свежий или замороженный горошек, любую капусту или кабачки.
• чеснок - 1 долька;
• зелень: мята, петрушка, орегано - пучок (по сезону свежие и/или сухие);
• лавровый лист - 2 шт.;
• соль, перец;
• специи по вкусу: гвоздика, кориандр, ...;
• сухого белого вина (сегодня у меня не оказалось);
• мускатный орех на кончике ножа;
• молоко - 1 л;
• мука - 4 ст. ложки.

          Итак действие первое: мы исключили из мусаки картошку, но добавили несколько других овощей. Моем и чистим все овощи. Баклажаны режем на кружочки толщиной поменьше 1 см. Солим их и отставляем в сторону.

        Затем делаем фарш. Бережем время и просто пропускаем мясо и овощи через мясорубку (кроме горошка, если вы его используете и помидор, если взяли консервированные).

        Добавляем чеснок, специи и порезанные травы, соль, перец. Все перемешиваем.

        Действие второе: горячая обработка будет без масла.    
Разогреваем хорошо сковороду и кладем фарш. Чуть "обжариваем" и вливаем вино. Даже если к этому моменту что-то пристало к сковороде, не страшно, с помощью вина произойдет процесс деглазирования. Хорошенько перемешиваем, добавляем помидоры, если используем консервированные, горошек и лавровые листы.

        Оставляем тушится на маленьком огне без крышки. И, начинаем "жарить" баклажаны, да, опять без масла. Возьмем хорошую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием. Конечно хорошо разогреваем ее и кладем баклажаны. Сначала баклажаны пристанут к сковороде - это нормально. Не нужно их беспокоить. Как только они подрумянятся, их можно будет легко перевернуть.
        Так, не забываем посматривать на фарш, следим чтобы в нем осталось немного жидкости.

        Когда готовы баклажаны, выключаем фарш, выкидываем лавровые листья и начинаем собирать мусаку в глубокой жаропрочной посуде. Слой баклажанов укладываем внахлест.

      Сверху готовый фарш.

       И снова слой баклажанов. Укладываем слои так, чтобы верхний оказался из баклажан.

   
        Отставляем мусаку пока в сторону. Включаем нагреваться духовку.
И, действие третье - соус "Бешамель". И опять кавычки не просто так, из соуса я исключила и масло и сыр и яйца...
         Берем сотейник, наливаем молоко. Солим, добавляем щедро мускатный орех и 4 ложки муки с горкой.

        Ставим сотейник на огонь, берем венчик, перемешиваем хорошо. И начинаем подогревать. Не отходим от соуса далеко, мешаем каждые 2-3 минуты, тогда получим соус без комков. Завариваем соус до густоты. Сразу заливаем мусаку горячим соусом и ставим в духовку примерно на 25 минут при 200 градусах. Накрывать ничем не нужно.

       
         Готово, когда сверху появилась румяная корочка. Ммм мусака остается сочной внутри и не менее вкусной, чем аналоги.

         В рецепте конечно много кавычек, но зато калорий в 2 раза меньше. 

Говядина тушеная.

        Компания, где я сейчас работаю, недавно переехала. К сожалению обустроили не все сразу - кухня у начальства была на последнем месте по приоритету, а в столовой бизнес-центра отвратительно готовят.  В общем у меня было великое счастье когда в компании наконец появилась кухня.  Делясь своей радостью с одним из коллег, слышу уже ставшей стандартной у рабочего люда фразу: "все хорошо, я умею готовить, но мне некогда."...
        Есть два подхода к этой проблеме. Один освещает Джейми Оливер со своими "Обедами за 30 и 15 минут", второй показывает Рейчел Рей в "неделе за один день". Я обычно комбинирую эти подходы. Плюс когда дома другие дела очень спасает тушение, ну и конечно кухонные помощники. Да, еще один совет: достаньте сразу все, что понадобится для приготовления, это сэкономит 5-10 минут. Итак, готовим тушеную говядину с гречневой кашей на гарнир.

        Я включаю таймер.

      Нам понадобится:

• говядина - 400 г;
• морковь - 1 большая шт.;
• лук порей - белая часть;
• помидоры - 3 шт.;
• кумин (зира) - 1 чайная ложка;
• чеснок - 1 долька;
• острый перец - 1 стручок;
• куриный бульон или вода - 1,5 л для духовки или 0,7 - для мультиварки;
• соль;
• перец (не обязательно);
• жир для жарки мяса;
• греча на гарнир;
• чайник, кухонный комбайн, пару сковородок и пару кастрюлек.

      На стол положим доску. Наливаем и включаем чайник. На плиту ставим 2 сковороды и кастрюлю с бульоном.

       Моем овощи и мясо. На одну сковороду высыпаем зиру, на вторую выкладываем жир для жарки. Когда жир нагрелся - промокая бумажным полотенцем, выкладываем на сковороду мясо.

       Выключаем огонь под сковородкой с зирой. Мясо пусть обжаривается.

        Режем чеснок ножом. А для остальных овощей используем блендер.

       Сначала лук в него. Не забываем помешать мясо.О, бульон закипел - выключаем.

        Мясо уже поджарилось. Выкладываем его в посуду для тушения.

   
      Солим немного, перчим тоже чуть чуть. Кидаем сверху прогретую зиру, чеснок и порезанный лук. Помидоры - в блендер и следующим слоем.

        Так же поступаем с морковкой. Красный острый перчик - просто режем пополам и кладем сверху. Еще сверху соли. И аккуратно заливаем бульоном. 

       Мультиварку включаем на тушение на 3 часа. Если вы готовите в духовке, то ставьте на 160 градусов на 2 часа.
       В другую кастрюльку засыпаем гречу, солим и заливаем ее кипятком, накрываем крышкой.

Я убираюсь на столе и.... таймер - стоп. 35 минут на все, вместе с фотографированием! Спокойно дальше занимаем своими делами.Обеды на 3 дня готовы.

   Кто хочет, тот ищет возможности, Кто не хочет - ищет причины. Сократ

Беф-строганов воскресным вечером.

        Беф-строганов - блюдо, распространенное по всему миру как русское, что вызывает конечно гордость. Однако, в силу мирового распространения и нашей революции оригинальный рецепт был утерян. К лучшему или худшему, но это дает полноценное право готовить блюдо каждой хозяйке по своему.

Теперь объясню, почему же "воскресным вечером".
1. Сначала рецепт этого блюда нашелся у меня в старой бабушкиной книжке. По рецепту там используется топленое сало и жирная сметана, а подавать следует с картофельным пюре.... В общем калорийность зашкаливает и рецепт был несколько забыт.
2. Не так давно я увидела передачу Джейми Оливера, в которой он готовил свой беф-строганов с йогуртом и грибами. Прекрасно, подумала я, блюдо можно адаптировать и приготовить на ужин. Бабушкина книжка снова увидела свет.

3. Однако существовало еще одно НО. В старой книге, после соединения компонентов все кипятится и сразу подается на стол; у Д. Оливера тушится 10 минут. А в наших реалиях ...."советская говядина". Не буду переписывать, исследования на данную тему, можно почитать здесь http://begemotik64.livejournal.com/109054.html. Суть - понадобится много времени на тушение. Вот и выходит, что приготовить беф-строганов у меня получается только в выходной.

Итак, объединив старое и новое приступим. Нам понадобится:

• говядина (вырезка, толстый край, задняя нога) - 400 г;
• грибы с нейтральным вкусом (у меня вешенки, но лучше шампиньоны) - 300 г;
• маринованные огурцы - 4 средних шт.;
• красный лук - 1 шт.
• топленое масло - 2 ст. ложки;
• йогурт - 1 стакан;
• томатное пюре или протертые томаты  - 2 ст. ложки (на фото - нет, забыла);
• соль;
• перец;
• зелень петрушки для украшения.

        Говядину очистим от пленок, помоем и отложим посушиться. 

По совету Джейми Оливера, воспользуемся комбайном и тонко нарежем сначала лук. Обжарим его на разогретой в сковороде 1 ложке масла.

        Потом так же в комбайне порежем огурцы и добавим в сковородку к луку. Через пару минут - томатное пюре. Все прогреем и переложим в посуду для тушения.

        На другой сковороде (или очистив эту) разогреваем вторую ложку масла. Режем и обжариваем грибы. Пока они подрумяниваются, разделаем говядину. Сначала поперек волокон разрежем на куски толщиной 2 см и отбъем молотком.

         Затем куски мяса разрезаем продолговатыми кусочками примерно 1 см толщиной. Из сковороды шумовкой достаем грибы и, на этом же масле, подрумяниваем кусочки мяса со всех сторон.

        Складываем все в посуду для тушения, перчим, солим (осторожно с солью: в огурцах и томатах ее может быть достаточно) и выливаем йогурт. Все перемешиваем, кипятим и ставим тушится. В мультиварке беф-строганов томился у меня 2 часа до мягкости говядины. Думаю в духовке при градусах 180 нужно держать не меньше.
        Так как ужин в итоге получается не ранний, советую подать беф-строганов с пюре из цветной капусты украсив порубленной петрушкой.

Минимум калорий - максимум вкуса!

Pečené vepřové koleno.

        На сей раз блюдо не быстрого приготовления, но конечно не менее вкусное. В интернете распространен рецепт приготовления "печена вепрево колена" в пиве. Не буду спорить об оригинальности.... Мой рецепт утащен из одного чешского ресторана.

И так, нам понадобится:

• пол дня;
• рулька - 2 шт. с кожей;
• морковь;
• стебель и корень сельдерея;
• лук-порей и/или репчатый;
• чеснок;
• черемша; 
• растительное масло;
• перец;
• соль;
• сухие травы: тимьян, майоран;
• пиво.

Этап 1. 

        Убираем пиво в холодильник. Достаем большую кастрюлю. В кастрюлю кладем почищенные и вымытые овощи, если используем лук-порей, то весь - с зеленой частью, чеснок, черемшу, заливаем водой, ставим кастрюлю на огонь. В закипевшую воду кладем рульки. Не солить. Варим рульки около часа. Это зависит от размера, если небольшие, то можно и меньше.

Этап 2.

        Достаем рульки. Сливаем бульон. Овощи не выкидывать! Рульки солим, перчим, обсыпаем сухими специями и обжариваем на сковороде на растительном масле до образования корочки.

Этап 3. На дно жаропрочной посуды укладываем овощи, вытащенные из бульона, на них выкладываем рульки. Запекаем 2 часа.

Этап 4. Достаем из холодильника пиво. Из духовки рульки. Овощи уже несъедобны, их только выкинуть. С удовольствием едим рульки и попиваем холодное пиво!

Комментарий к оригинальному рецепту: 
        В результате приготовления в домашних условиях мы исключили обжарку на сковороде, так как обжарка нужна только для супер красивой корочки. Т.е. обмазываем рульки маслом, обсыпаем сухими специями, солью, перцем и приступаем сразу к этапу 3.
        Потом стало жалко бульон. Ну что же сделать из свиного бульона? - конечно заливное. Поэтому стали покупать ноги целиком. В холодную воду закладываются овощи и ноги с копытами, когда закипит - рульки. Потом достаем рульки и варим дальше бульон на заливное. Так сказать 2 в 1. Заливать можно любое мясо или языки. Мы чаще всего используем куриные грудки.
        Еще, за пол часа до конца запекания вытаскиваем овощи, на которых запекались рульки, выкидываем их, а к рулькам добавляем овощи для гарнира сбрызнув их маслом: чуть отваренный картофель

или капусту

Запекаем вместе с рульками оставшиеся пол часа.

P.S. Блюдо кажется трудоемким, но это не так. Общего "труда" минут 20. Самое трудное здесь дождаться! ;)

Фалафель - гордость Израиля за 20 шекелей.

            Блюдо происходит из Египта, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, а также в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки, но в Израиле фалафель приобрел особую популярность. Когда-то шутили, что ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик.

Для приготовления фалафелей нужно: 

• 300 г нута (турецкий горох);
• соды, 1 ч ложка;
• кинзы, 1 пучек;
• петрушки, 1 пучек;
• зиры, пол чайной ложки;
• кориандра, пол чайной ложки;
• красного переца, пол чайной ложки; 
• соли;
• лук, 1 шт.;
• чеснок, 1 долька;
• муки (я использую кунжутную, можно взять пшеничную муку или панировочные сухари)

           В каждой фалафельной свой особый рецепт, передающийся от отца к сыну. Я готовлю фалафели так: нут замачиваю с утра в воде с  чайной ложкой соды и иду на работу.

         Вечером сливаю воду и промываю нут пока муж собирает мясорубку. Далее перемалываю разбухший нут, чеснок, лук, зелень. Прокрутить лучше 2 раза: сначала на крупной, а затем на мелкой сетке.

        В полученную массу добавляю специи, соли примерно пол чайной ложки и тщательно вымешиваю "тесто". Муку добавляю только если масса жидковата.

         Дальше ставлю рядом с собой кастрюльку с водой для смачивания рук и на плиту кастрюльку с маслом. Когда масло нагреется, начинаю скатывать размером с грецкий орех шарики  и кидать в масло.

        Когда всплывут - готовы. Кладу на бумажную салфетку, чтобы ушло лишнее масло.

        Принято подавать с хумусом и овощами в пите. Мы просто едим с овощами и белым соусом.

"Когда отличный фалафель – отлично все!"